O Bacalhau, se você nunca viu a cabeça de um, aqui o verá por inteiro.

Originário das águas frias e límpidas dos mares que circulam o Pólo Norte, o bacalhau é um alimento milenar: registros mostram a existência de fábricas para seu processamento na Islândia e na Noruega desde o século IX.

O mercador holandês Yapes Ypess foi o primeiro a fundar uma indústria de transformação na Noruega, por isso, é considerado o pai da comercialização do peixe industrializado.

A partir de então, a demanda pelo peixe passou a crescer na Europa, América e África, o que proporcionou o aumento do número de barcos pesqueiros e de pequenas e médias indústrias pela costa norueguesa, transformando a Noruega no principal pólo mundial de pesca e exportação do bacalhau.

Mas os grandes pioneiros no consumo do bacalhau são os Vikings que, ao descobrirem o peixe, passaram a secá-lo ao ar livre (na época o sal não existia) até endurecer – perdendo cerca da quinta parte de seu peso – para poder consumi-lo aos pedaços em suas longas viagens marítimas.

Antes da industrialização do bacalhau, os bascos – cujo território atualmente está espalhado em províncias da Espanha e da França – já comercializavam o bacalhau.

Como já conheciam o sal, eles começaram a salgar o pescado para aumentar sua durabilidade.

O bacalhau passou a ser comercializado curado e salgado por volta do ano 1000.

Os bascos expandiram o mercado do bacalhau, tornado-o um negócio internacional porque o sal não deixava que o peixe estragasse com facilidade. Quanto mais durável o produto, mais fácil era sua comercialização. Como a geladeira só foi inventada no século XX, os alimentos que estragavam rapidamente tinham comércio limitado.

Então, já na idade medieval, o bacalhau ganhou o título de alimento durável e com sabor mais agradável que o dos outros pescados salgados.

Para a população pobre que raramente podia comprar peixe fresco, o bacalhau era um prato “cheio” porque era barato e tinha alto valor nutritivo. A soberania da Igreja Católica foi outro facilitador para seu comércio: o catolicismo impunha dias de jejum – que compreendiam as sextas-feiras, os quarenta dias da quaresma e muitos outros dias do calendário cristão – nos quais se proibia a ingestão de comidas “quentes” como as carnes; somente as comidas “frias”, como os peixes, eram permitidas. Assim, a carne passou a ser proibida em quase metade dos dias do ano, e os dias de jejum acabaram se tornando dias de bacalhau salgado.
Na verdade o peixe bacalhau não existe como a sardinha, o cação, o peixe-espada e todos os que vemos nos mercados e feiras. Existem 60 espécies de um peixe, o chamado Morhua, que vive nas águas frias do norte. Este são os mais associados ao bacalhau. Outros tipos de peixes são vendidos como bacalhau, mas nada tem em comum com a família Morhua, na verdade são falsos bacalhais.

É verdade que com o passar de tantos anos, o produto mudou, e certamente o que se come hoje tem pouco a ver com os primeiros peixes fisgados pelos vikings. A antiga salga ao ar livre foi substituída por processos em estufa - o que deixa a cor do Gadus Morhua mais clara, e com o sabor nem tão concentrado.

Mais e mais, o bacalhau de cativeiro tem conquistado espaço, uma vez que a pesca excessiva já há vários anos vem colocando em risco o futuro do peixe - razão pela qual outras espécies aparentadas vêm sendo mais consumidas. Nem por isso, porém, o mundo deixou de apreciar a iguaria e nunca foram tanto e tantos diferentes os métodos e receitas para prepará-la.

Como reconhecer um peixe fresco quando sua versão mais famosa é vendida sem cabeça e curada? Para começar, é bom esclarecer  :bacalhau bom mesmo é o GADUS MORHUA, da familia dos gadídeos, que conta com maus de 200 espécies. Devido a alguns fatores, entre eles a escassez do "original" outros quatro primos - GADUS MACROCEPHALUS, POLLACHIUS VIRENS (Saithe), MOLVA MOLVA(Ling), BROSMIUS BROSME(Zarbo), UROPHYCIS BRASILIENSIS(Abrótea).

Gadus Macrocephalus

Há dez anos no mercado brasileiro, também conhecido como bacalhau do Pacífico.

Se comprado ao morhua, sua posta é mais branca e não se desmancha, desfia.

Pollachius Virens(Saithe)

A carne dessa variedade apresenta sabor mais acentuado e coloração mais suave. Por desfiar fácil, é o mais indicado para virar bolinho.

Molva Molva(Ling)

O mais delgado dos primos. Possui carne branca e saborosa, recomendado para forno e fogão.

Brosmius Brosme(Zarbo)

O "David" da familia. O menor e mais robusto entre os cinco. Ótima opção quando o preparo pede carne desfiada.

Urophycis Brasiliensis(Abrótea)

Como são raros aqueles que conhecem a cara do bacalhau, muitas vezes leva-se um exemplar das outras 195 espécies em seu lugar.

E no Brasil, é a abrótea que vai ser enrolada no jornal. Aqui, costuma-se chamar a abrótea de bacalhau fresco, um erro. Ela é pescada nos mares do Rio Grande do Sul e por fazer parte da familia dos dadídeos o apelido pega fácil. Quando a merluza (outro gadídeo) andava em moda nas panelas, filés já limpos de abrótea recebiam a denominação merluza

A Linha do tempo do bacalhau

Século 8 - Escandinávia

O s vikings foram os grandes precursores do consumo do Gadus morhua. Eles o conservavam seco - curavam ao ar livre até que o peixe perdesse cerca de 1/5 de seu peso. No século seguinte, registros históricos já relatavam a existência do processamento debacalhau na Islândia e na Noruega.

Século 11 - País Basco

Os bascos, que dominavam a técnica do sal para a conservação (por volta do ano 1000), aplicaram sua sabedoria ao bacalhau.

Na costa do Mar Cantábrico, os peixes começaram a ser salgados e expostos sobre as rochas, para a cura. O comércio mundial do produto se expandiu; nascia o bacalhau moderno.

Séc. 16 - Portugal

Até hoje o bacalhau é o “fiel amigo” dos portugueses. Sua introdução na dieta lusitana data do período das grandes navegações - o Gadus morhua mostrou ser o peixe ideal para suportar as longas viagens. Em 1516, D. Manuel mandava cobrar o dízimo da pescaria na Terra Nova (Canadá), descoberta por seus patrícios.

Hoje - Brasil

Introduzido pelos portugueses na então colônia, o peixe se difundiu com a vinda da família real (1808). Atualmente é muito consumido durante a quaresma e o Natal. Em 2004, as importações brasileiras superaram as portuguesas. Atualmente somos os maiores importadores de bacalhau do mundo.




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